Conseils d’application sur la tannase pour réduire la crème de thé, le trouble, les sédiments et la mauvaise solubilité à froid dans la transformation des thés prêts à boire et des extraits de thé instantané.
Request pricingLa limpidité du thé se gagne ou se perd au niveau de la fraction polyphénolique. Dans le thé noir, le thé vert et les extraits concentrés, les tanins peuvent se lier à la caféine, aux protéines, aux minéraux et à d’autres composés phénoliques, formant une crème de thé, un trouble, des sédiments et une mauvaise solubilité à froid après refroidissement ou dilution.
Tannora fournit de la Tannase (Tannin Acyl Hydrolase) aux transformateurs de thé et fabricants d’ingrédients qui ont besoin d’un contrôle plus précis de l’instabilité liée aux tanins, sans atténuer le caractère du thé.
La tannase hydrolyse certaines liaisons ester dans les tanins hydrolysables et les structures polyphénoliques apparentées. En pratique, cela aide à orienter l’extrait à l’écart des complexes tanniques lourds qui contribuent à la crème visible et à une astringence rugueuse.
Pour les applications thé, la tannase peut contribuer à :
La tannase est généralement évaluée pendant l’extraction, le conditionnement de l’extrait ou avant la clarification, selon la conception du procédé. Le bon point d’intégration dépend de l’objectif : limpidité du thé prêt à boire, solubilité d’une poudre instantanée, concentration d’extrait ou performance d’un ingrédient de thé de spécialité.
Les points d’évaluation courants comprennent :
Le thé prêt à boire doit résister au refroidissement, à la distribution et à l’exposition en rayon sans développer d’apparence trouble ou instable. La tannase aide les transformateurs à gérer les interactions tanins-caféine et tanins-protéines qui peuvent entraîner une instabilité visible.
Les bénéfices potentiels incluent des boissons finies plus limpides, une réduction de la variabilité d’une bouteille à l’autre, une astringence plus douce et une moindre dépendance à des clarifications agressives susceptibles d’éliminer des notes de thé recherchées.
La performance d’un thé instantané dépend d’une reconstitution rapide et propre. Lorsque les complexes tanniques restent trop réactifs, les poudres peuvent se dissoudre de manière irrégulière, donner une tasse trouble ou former des sédiments dans l’eau froide.
Le traitement à la tannase peut aider à créer des extraits mieux adaptés aux exigences des poudres solubles à froid, en particulier lorsqu’il est associé à des paramètres maîtrisés d’extraction, de séparation, de concentration et de séchage.
Pour les fabricants d’ingrédients produisant des concentrés de thé, des mélanges botaniques, des bases de boissons fonctionnelles ou des extraits secs premium, la tannase offre un moyen d’affiner le comportement des polyphénols tout en préservant une identité de thé travaillée.
La performance de la tannase doit être validée dans la matrice réelle du thé. Le thé noir, le thé vert, l’oolong, le thé torréfié et les mélanges botanique-thé peuvent réagir différemment, car la composition en tanins, le niveau de caféine, les minéraux, le pH, l’intensité d’extraction et les matières solubles influencent tous la formation de crème.
Les principales variables de développement comprennent :
La tannase n’est pas une solution visuelle en une seule étape. C’est un outil de procédé contrôlé destiné à modifier le comportement des tanins avant que l’instabilité ne devienne un problème dans le produit fini.
Un programme de tannase réussi doit équilibrer la limpidité et l’architecture aromatique. L’objectif n’est pas de supprimer l’identité du thé. Il s’agit de réduire la fraction tannique dure et instable tout en maintenant l’éclat, le corps, la couleur et l’expression variétale en adéquation avec le cahier des charges produit.
Tannora recommande un criblage au laboratoire, suivi d’une validation pilote par rapport aux objectifs du produit fini, tels que le trouble à froid, les sédiments, la stabilité de la couleur, le comportement de reconstitution, l’équilibre sensoriel et le rendement du procédé.
Indiquez-nous votre format de thé, l’étape de procédé concernée et le problème ciblé. Tannora vous répondra avec une indication de prix et un parcours d’évaluation pratique pour votre équipe.
Tell us your application and volume — we reply with pricing and lead time.