Conseils orientés application sur l’utilisation de la tannase pour soutenir la maîtrise de l’astringence, la réduction de la turbidité, la performance de filtration et l’affinage des tanins dans la transformation du vin et des vins de fruits.
Request pricingTannora fournit de la tannase pour les procédés de vin, de vin de fruits et de boissons fermentées de spécialité lorsque le comportement des tanins doit être ajusté avec précision — et non éliminé de manière indifférenciée.
La tannase (Tannin Acyl Hydrolase) hydrolyse les liaisons ester galloyles des tanins hydrolysables. En pratique, en cave comme en production de boissons, cela peut aider à réduire une astringence dure, à améliorer le comportement de clarification, à soutenir le débit de filtration et à créer une finale sensorielle plus nette dans les matrices riches en tanins.
La tannase est particulièrement utile lorsque le problème n’est pas simplement un « excès de tanins », mais des tanins au comportement difficile : accroche grossière, turbidité instable, clarification lente, filtration sujette au colmatage ou amertume liée à l’extraction nécessitant une correction sélective.
Les domaines d’application courants incluent :
Les tanins hydrolysables peuvent contribuer à une astringence vive, desséchante, parfois métallique. La tannase favorise une modification ciblée de ces structures, aidant les équipes à passer d’une accroche grossière à une texture plus intégrée.
C’est particulièrement pertinent lorsque la source de tanins, l’intensité d’extraction ou l’incorporation de composants botaniques crée une finale perçue comme lourde, dure ou déséquilibrée.
Les interactions tanins-protéines et polyphénols peuvent compliquer la clarification. En modifiant certaines structures tanniques, la tannase peut aider à réduire les tendances à la formation de trouble et à rendre les étapes de séparation plus prévisibles.
Elle est couramment évaluée en parallèle des plans de collage, de décantation, de centrifugation et de filtration de finition.
Des agrégats polyphénoliques mal maîtrisés peuvent accroître le risque de colmatage lors de la filtration sur plaques, pads, profondeur ou membranes. La tannase peut contribuer à un comportement de procédé plus propre en modifiant la manière dont les fractions riches en tanins interagissent avec les solides, les protéines et les médias filtrants.
Le résultat peut être une meilleure prise de décision concernant la pré-clarification, la charge de filtration de finition et l’aptitude à la mise en bouteille.
Pour les fabricants d’ingrédients et les équipes boissons utilisant des extraits de chêne, de thé, de plantes ou de fruits, la tannase peut aider à affiner le comportement des extraits avant leur introduction dans le système de boisson final.
Cela permet de gérer la correction tannique en amont, là où les essais sont plus faciles à mesurer et où l’impact sur l’assemblage peut être maîtrisé.
Tannora recommande un criblage au banc spécifique à la matrice avant toute utilisation en production. La structure des tanins, le degré d’alcool, le pH, le sucre, la charge protéique, la teneur en métaux, la stratégie SO₂ et l’historique de collage peuvent tous modifier le résultat.
Une évaluation pratique compare généralement :
L’objectif n’est pas la réaction maximale. L’objectif est le meilleur équilibre commercial entre sensation en bouche, limpidité, stabilité et efficacité du procédé.
La tannase peut être évaluée à plusieurs étapes selon le produit et la cible de traitement :
Utile lorsque l’objectif principal est la réduction de la turbidité, le comportement des solides ou l’amélioration de la filtration en aval.
Utile pour les lots de correction, les composants fortement tanniques ou les extraits botaniques qui nécessitent un affinage avant d’entrer dans l’assemblage final.
Utile lorsqu’une boisson est proche des spécifications mais présente encore une astringence grossière ou une instabilité de filtration.
Utile pour les intrants issus du chêne, du thé, des fruits ou des plantes, lorsque le comportement des tanins peut être ajusté avant dilution dans la base vin.
Les programmes utilisant la tannase doivent être vérifiés par rapport au plan de transformation complet. Les agents de collage, les enzymes pectolytiques, les stabilisants protéiques, la stabilisation au froid, l’exposition à l’oxygène et la séquence de filtration peuvent tous influencer la performance finale.
Tannora accompagne les équipes procédé avec des conseils d’application pour :
Lors de la spécification d’une tannase pour des applications vinicoles, confirmez les points suivants avant commande :
Tannora fournit un accompagnement B2B aux fabricants, transformateurs, domaines vinicoles, développeurs de boissons et entreprises d’ingrédients qui évaluent la tannase comme outil contrôlé de gestion des tanins.
Si vous travaillez avec un vin, un vin de fruits, un vin botanique ou un flux d’extraits à forte charge tannique, envoyez-nous le contexte de votre procédé. Nous vous aiderons à identifier un parcours d’essai pratique et les options de format d’approvisionnement adaptées à votre plan de production.
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