Guide orienté application sur l’utilisation de la tannase pour une sensation en bouche plus douce, une perception réduite des tanins agressifs, une meilleure limpidité et une transformation contrôlée des polyphénols dans les boissons et les extraits botaniques.
Request pricingLa structure des tanins détermine l’astringence. Lorsque les polyphénols se lient aux protéines salivaires, le résultat peut être une sensation de sécheresse, de contraction, des notes métalliques ou une dureté en bouche — en particulier dans le thé, le café, les boissons de type vin, les extraits de fruits, les concentrés botaniques et les ingrédients d’origine végétale.
La tannase Tannora est conçue pour les transformateurs qui recherchent une méthode plus contrôlée afin d’affiner la perception des tanins sans appauvrir le caractère du produit.
La tannase, correctement appelée Tannase (Tannin Acyl Hydrolase), catalyse l’hydrolyse des liaisons ester dans les tanins hydrolysables et les polyphénols galloylés. En pratique, elle aide à convertir des structures tanniques lourdes et fortement susceptibles de se lier en composants phénoliques plus petits, généralement moins agressifs au palais.
Pour les équipes de formulation et de production, cela peut signifier :
Les systèmes à base de thé reposent souvent sur un équilibre délicat : les consommateurs attendent de la structure, de la couleur et l’amertume caractéristique du thé, mais pas une sensation de sécheresse en finale. La tannase peut aider à modérer le comportement des catéchines galloylées et à réduire la perception d’une charge tannique grossière, tout en préservant l’identité infusée de la base.
Les cas d’utilisation typiques incluent le thé noir, le thé vert, l’oolong, le thé instantané, les extraits concentrés de thé et les boissons fonctionnelles à base de thé.
Les matières premières botaniques peuvent varier considérablement selon la saison, l’origine, la maturité et les conditions d’extraction. La tannase offre aux fabricants d’extraits un levier de procédé pour gérer une accroche tannique excessive avant que l’extrait ne soit intégré à des poudres, sirops, mélanges fonctionnels ou boissons finies.
Elle est particulièrement pertinente lorsque le produit fini doit atteindre des objectifs sensoriels sans dépendre fortement de systèmes de masquage.
Dans les matrices fermentées, les tanins influencent la sensation en bouche, la stabilité de la couleur et la perception de sécheresse. La tannase peut être évaluée dans le cadre d’une stratégie de traitement contrôlée lorsque l’objectif est de réduire la rugosité, d’améliorer la buvabilité ou de standardiser la contribution tannique entre les lots.
Elle doit être testée avec soin, car la structure tannique contribue également au corps et à la complexité. Le meilleur résultat n’est pas une élimination maximale des tanins — c’est un affinage calibré.
Pour les fabricants d’ingrédients produisant des extraits de polyphénols, la tannase peut soutenir la transformation ciblée de substrats contenant des groupes galloyles. Cela peut améliorer la solubilité, modifier l’impact sensoriel et créer des profils phénoliques distinctifs pour des applications haut de gamme dans les boissons, les nutraceutiques et l’alimentation.
Les édulcorants, acides, arômes et systèmes de texture peuvent adoucir la perception, mais ils ne traitent pas la structure tannique elle-même. La tannase apporte une étape de procédé biochimique en amont des corrections de formulation.
C’est important lorsque le produit nécessite :
Les performances de la tannase dépendent du substrat, du profil polyphénolique, de l’historique d’extraction, du pH, de la température, du temps de contact et de l’objectif sensoriel recherché. Le bon point de traitement peut se situer pendant l’extraction, après l’extraction, avant la concentration ou avant l’assemblage final.
Les questions clés de développement incluent :
La tannase n’est pas un éliminateur universel d’amertume. Certaines amertumes proviennent de la caféine, d’alcaloïdes, de composés torréfiés, de fractions issues du houblon, de métabolites de fermentation ou de composés phénoliques non tanniques. Elle n’améliore pas non plus automatiquement tous les systèmes polyphénoliques ; certains produits s’appuient sur la structure tannique pour leur identité.
Le meilleur travail d’application commence par un objectif sensoriel clair, un substrat défini et des essais à petite échelle comparant des témoins traités et non traités.
Un programme de criblage pratique comprend généralement :
Cela permet de créer une fenêtre de procédé exploitable plutôt qu’un résultat ponctuel isolé.
Tannora est conçu pour les équipes industrielles travaillant avec des liquides, extraits et ingrédients riches en tanins. Notre priorité est le contrôle pratique du procédé : réduire la perception des tanins agressifs tout en préservant le caractère du produit.
Utilisez la tannase lorsque vous avez besoin d’une étape enzymatique ciblée pour :
Indiquez-nous ce que vous transformez, le format du produit, ainsi que le problème sensoriel ou de limpidité que vous cherchez à résoudre. Nous vous aiderons à déterminer si la tannase est une solution pertinente et quelles informations sont nécessaires pour une évaluation pratique.
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