ティークリーム低減と冷水可溶性茶向けタンナーゼ

茶の透明性は、ポリフェノール画分の制御によって左右されます。紅茶、緑茶、濃縮抽出物では、タンニンがカフェイン、タンパク質、ミネラル、その他のフェノール類と結合し、冷却または希釈後にティークリーム、濁り、沈殿、冷水溶解性の低下を引き起こすことがあります。

Tannoraは、茶加工メーカーおよび原料メーカー向けに、茶本来の個性を損なうことなく、タンニン由来の不安定性をより厳密に制御するための タンナーゼ（Tannase／Tannin Acyl Hydrolase） を供給しています。

茶加工におけるタンナーゼの働き

タンナーゼは、加水分解性タンニンおよび関連するポリフェノール構造中の特定のエステル結合を加水分解します。実用面では、目に見えるクリーム形成や渋味の粗さに寄与する重いタンニン複合体から、抽出物の状態をより安定した方向へ調整するのに役立ちます。

茶用途において、タンナーゼは次のような目的をサポートできます。

タンナーゼは通常、プロセス設計に応じて、抽出中、抽出物のコンディショニング、または清澄化前の工程で評価されます。最適な添加ポイントは、目的がRTD茶の透明性、インスタント粉末の溶解性、抽出物の濃縮、またはスペシャルティ茶原料としての性能のいずれであるかによって異なります。

一般的な評価ポイントは次のとおりです。

RTD茶は、冷却、流通、店頭陳列を経ても、濁ったり不安定な外観になったりしないことが求められます。タンナーゼは、目に見える不安定性の原因となり得るタンニン・カフェイン相互作用およびタンニン・タンパク質相互作用の管理に役立ちます。

期待されるメリットとして、最終飲料の透明性向上、ボトル間のばらつき低減、渋味のなめらか化、好ましい茶の香味まで除去してしまうような強い清澄化処理への依存低減が挙げられます。

インスタント茶の性能は、すばやくきれいに再溶解できるかどうかに左右されます。タンニン複合体の反応性が高いまま残ると、粉末が均一に溶けにくくなったり、カップ内で濁ったり、冷水中で沈殿を形成したりすることがあります。

タンナーゼ処理は、制御された抽出、分離、濃縮、乾燥条件と組み合わせることで、冷水可溶性粉末の要件により適合した抽出物の設計に役立ちます。

茶濃縮物、ボタニカルブレンド、機能性飲料ベース、またはプレミアム乾燥抽出物を製造する原料メーカーにとって、タンナーゼは、作り込まれた茶らしさを維持しながらポリフェノールの挙動を整えるための手段となります。

タンナーゼの性能は、実際の茶マトリックスで検証する必要があります。紅茶、緑茶、烏龍茶、焙煎茶、ボタニカルティーブレンドでは、タンニン組成、カフェイン量、ミネラル、pH、抽出条件の強さ、可溶性固形分がいずれもクリーム形成に影響するため、反応が異なる場合があります。

主な開発変数は次のとおりです。

タンナーゼは、見た目を一段階で解決するための単純な処理ではありません。最終製品で不安定性が問題化する前に、タンニンの挙動を調整するための制御されたプロセスツールです。

タンナーゼ活用を成功させるには、透明性とフレーバー構成のバランスを取る必要があります。目的は、茶の個性を取り除くことではありません。明るさ、ボディ、色調、品種特性を製品コンセプトに合わせて維持しながら、タンニン感のうち粗く不安定な画分を低減することです。

Tannoraは、冷却時の濁り、沈殿、色調安定性、再溶解挙動、官能バランス、プロセス歩留まりなどの最終製品目標に対し、ベンチスクリーニングに続いてパイロット検証を行うことを推奨します。

茶の製品形態、工程段階、改善したい課題をお知らせください。Tannoraが価格の目安と、貴社チーム向けの実践的な評価手順をご案内します。