用於降低茶霜與提升冷溶性茶的單寧酶

茶飲的澄清度，往往取決於多酚組分的控制。在紅茶、綠茶及濃縮萃取液中，單寧可能與咖啡因、蛋白質、礦物質及其他酚類物質結合，在冷卻或稀釋後形成茶霜、混濁、沉澱，並造成冷溶性不佳。

Tannora 供應 單寧酶（Tannase；Tannin Acyl Hydrolase，單寧酰基水解酶），協助茶類加工業者與原料製造商更精準地控制由單寧驅動的不穩定性，同時避免削弱茶本身的風味個性。

單寧酶在茶加工中的作用

單寧酶可水解可水解單寧及相關多酚結構中的特定酯鍵。從實務角度來看，這有助於讓萃取液遠離容易造成可見茶霜與粗糙澀感的重度單寧複合物。

在茶類應用中，單寧酶可協助：

依製程設計而定，單寧酶通常會在萃取、萃取液調整或預澄清階段進行評估。合適的添加位置取決於目標是即飲茶澄清度、速溶粉末溶解性、萃取液濃縮，或特殊茶類原料的功能表現。

常見評估點包括：

RTD 即飲茶必須經得起冷卻、配送與貨架陳列，而不產生混濁或不穩定的外觀。單寧酶可協助加工業者管理單寧—咖啡因及單寧—蛋白質交互作用，降低可見不穩定性的發生。

潛在效益包括成品飲料更清澈、降低瓶與瓶之間的差異、澀感更柔順，並減少對強烈澄清處理的依賴，避免過度去除理想的茶香與茶感。

速溶茶的表現取決於快速且乾淨的復溶能力。當單寧複合物仍過於活躍時，粉末可能溶解不均、沖泡後杯中混濁，或在冷水中形成沉澱。

單寧酶處理可協助建立更符合冷溶性粉末需求的萃取液，尤其在搭配受控的萃取、分離、濃縮與乾燥參數時更具效果。

對於生產茶濃縮液、植物調配基底、機能飲料基底或高階乾燥萃取物的原料製造商而言，單寧酶提供了一種可修飾多酚行為的方法，同時保留經設計的茶類識別度。

單寧酶的表現應在實際茶基質中驗證。紅茶、綠茶、烏龍茶、焙茶及植物茶調配物可能有不同反應，因為單寧組成、咖啡因含量、礦物質、pH、萃取強度與可溶性固形物皆會影響茶霜形成。

關鍵開發變因包括：

單寧酶不是一步到位的外觀修正方案。它是一項受控的加工工具，用於在不穩定性成為成品問題之前，先調整單寧的行為。

成功的單寧酶應用計畫應在澄清度與風味架構之間取得平衡。目標不是去除茶的識別度，而是降低單寧風味中粗糙且不穩定的部分，同時讓明亮度、厚度、色澤與品種表現符合產品開發需求。

Tannora 建議先進行實驗室篩選，再依成品目標進行試量產驗證，例如冷混濁、沉澱、色澤穩定性、復溶行為、感官平衡及製程收率。

請告訴我們您的茶類型態、製程階段與目標問題。Tannora 將回覆報價建議，並為您的團隊提供可執行的評估路徑。