什麼是 Tannase？

Tannase，正式名稱為 Tannase（Tannin Acyl Hydrolase，單寧醯基水解酶），是一種工業用酵素，用於改質植物性材料中的單寧與相關多酚。就實務應用而言，它可協助加工業者降低強烈澀感、改善澄清度、釋放沒食子酸、提升萃取效率，並在飲料、萃取物、發酵製程與機能性原料中建立更可控的感官特性。

對技術採購人員而言，Tannase 並非一般性的「加工助劑」。當多酚會影響風味、混濁、色澤、過濾性、溶解度或下游原料表現時，它是一項用於管理單寧行為的精準工具。

簡短定義

Tannase 是一種可水解可水解單寧與沒食子酸酯中酯鍵的酵素。

依據基質與製程條件不同，此反應可將複雜的單寧結構轉化為較小的酚類成分，包括 沒食子酸。其結果通常是更乾淨的風味輪廓、改善茶湯或萃取液的處理性，並使成品系統中的表現更可預測。

Tannase 在工業中的定位

當製程物流中包含富含單寧的原料時，Tannase 最具相關性。常見應用領域包括：

茶與植物性飲料 — 降低混濁、柔化苦味、改善冷溶性，並精修口感。
葡萄酒、蘋果酒與水果加工 — 管理酚類帶來的粗澀感，並支援澄清策略。
咖啡與可可加工 — 調節澀味調性並改善萃取物品質。
植物與營養保健萃取物 — 改善萃取液澄清度、收率表現與酚類輪廓一致性。
發酵系統 — 當單寧抑制微生物表現或降低製程效率時，改善基質可及性。
沒食子酸生產 — 將富含沒食子單寧的材料轉化為較高價值的酚類中間體，供特殊原料與化學應用使用。

Tannase 作用於哪些物質

單寧是一大類植物多酚。茶、葡萄酒果皮、橡木、部分水果萃取物及許多植物原料中常見的乾澀、收斂口感，很大程度上即來自單寧。

Tannase 特別與 可水解單寧 相關，包括沒食子單寧及相關的酯化酚類。在製程情境中，這點很重要，因為單寧可能會：

與蛋白質結合並產生混濁或沉澱。
提升感知到的苦味與澀感。
降低過濾速度並使澄清作業更複雜。
降低萃取物溶解度，或在儲存期間造成不穩定。
干擾發酵或原料功能性。

Tannase 讓配方人員與加工業者能夠改變這些單寧結構，而不只是遮蔽或移除它們。

為何採購人員指定使用 Tannase

1. 風味精修

Tannase 可在特定植物來源系統中降低強烈、乾澀的單寧衝擊。當目標不是消除產品特色，而是讓飲料或萃取物喝起來更乾淨、更圓潤、更具高階質感時，這點尤其有用。

2. 澄清度與混濁控制

單寧與蛋白質之間的交互作用可能造成濁度、沉澱或不穩定。透過改變單寧結構，Tannase 可支援更清澈的液體，以及更可預測的澄清行為。

3. 改善萃取表現

在植物與植萃製造中，Tannase 可能有助於釋放目標酚類、降低結合作用，並在原料變異時提升萃取物表現的一致性。

4. 支援發酵

高單寧基質對微生物系統可能具有挑戰。Tannase 可在特定發酵中降低單寧的抑制效應，協助團隊改善轉化行為與製程可靠性。

5. 產生沒食子酸

Tannase 因能協助由富含沒食子單寧的材料生產沒食子酸而廣為人知。這使其在特殊酚類原料物流，以及特定化學—生物轉化製程中具有價值。

典型製程考量

Tannase 的表現取決於基質、製程基質環境、溫度、pH 範圍、接觸時間，以及所需的感官或化學結果。同一種酵素可在茶萃取、葡萄酒加工、植物萃取或發酵支援中以不同方式使用。

評估 Tannase 時，採購人員通常會定義：

原料類型與單寧輪廓。
液體或漿料的固形物含量。
目標結果：澄清度、風味、收率、沒食子酸釋放或發酵支援。
添加的製程階段。
可用的滯留時間。
處理前或處理後的熱處理步驟。
與過濾、澄清或濃縮步驟的相容性。

一項明確設定的 Tannase 試驗，應以商業結果為核心來設計：更乾淨的風味、更低混濁、更高可用萃取量、改善轉化，或更可控的酚類輪廓。

Tannase 在茶與即飲飲料中的應用

茶是最容易被辨識的 Tannase 應用之一。紅茶、綠茶、即溶茶與即飲茶系統，可能因多酚交互作用而產生苦味、澀感、茶乳現象或冷藏混濁。

Tannase 可協助飲料加工業者：

改善低溫澄清度。
降低粗糙的單寧邊緣感。
支援更滑順的口感。
在調配前改善萃取物處理性。
以變異的茶葉投入建立更一致的即飲茶風味輪廓。

對高階飲料系統而言，目標是取得平衡：維持茶的識別度，同時降低不穩定性與過度刺激的口感。

Tannase 在植物萃取物中的應用

植物萃取物通常含有複雜的酚類基質。視植物來源而定，單寧可能帶來有用的特色，也可能在溶解度、風味、色澤與穩定性方面造成問題。

Tannase 可用於讓這些系統更容易管理。它可支援更乾淨的液態萃取物、改善下游過濾，並在植物原料批次因季節而波動時，協助原料製造商標準化產品表現。

Tannase 在發酵中的應用

某些發酵基質含有單寧，可能與營養成分結合、抑制微生物，或降低可發酵成分的可及性。在這些系統中，Tannase 可作為前處理或加工助劑，用於降低單寧干擾。

典型目標包括：

提高基質可利用性。
降低多酚的抑制效應。
讓發酵行為更穩定。
改善下游分離。

適用性高度取決於菌種、基質與生產目標，因此實驗室檯面評估至關重要。

Tannase 不是什麼

Tannase 並非通用的去苦方案，也無法取代良好的原料控管。它也不能與果膠酶、纖維素酶、蛋白酶或澱粉酶互換使用。這些酵素作用於不同的基質。

當限制因素是單寧化學時，Tannase 最能發揮作用：例如澀感、混濁、酚類結合、沒食子酸酯轉化，或由多酚驅動的製程不穩定。

如何評估 Tannase 供應

在採購 Tannase 之前，技術團隊應準備一份精簡的應用簡報。實用資訊包括：

產品類別與製程流程。
目標基質或植物來源。
目前問題：混濁、苦味、過濾、收率、發酵抑制或萃取物不一致。
期望的成品變化。
目前製程溫度與 pH 範圍。
可用的處理時間窗口。
標示、合規與下游失活方面的限制。
試量產體積與成功標準。

這可讓供應方與採購方聚焦於實際表現，而非籠統宣稱。

採購人員檢核表

比較 Tannase 選項時，可使用以下檢核表：

此酵素是否符合您的基質類型？
劑型是否適合您的工廠操作？
是否能在您的製程物流中穩定定量添加？
是否相容於您的 pH、溫度與滯留時間？
是否支援您的特定目標：感官、澄清度、收率、沒食子酸釋放或發酵表現？
是否可提供法規與品質團隊所需文件？
供應方是否能支援應用試驗與放大生產相關問題？

索取 Tannase 價格或應用支援

如果您正在評估將 Tannase 用於飲料、植物萃取物、發酵或特殊酚類生產，請分享您的製程背景與目標結果。Tannora 可協助將討論導向合適的技術匹配。

什麼是 Tannase？用於飲料、萃取物與發酵應用的單寧醯基水解酶